Come Coltivare Funghi Shiitake su Tronchi - La Guida Completa

1. Cos’è lo Shiitake e perché coltivarlo

Lo shiitake (Lentinula edodes) è uno dei funghi più coltivati al mondo, apprezzato per il gusto umami, la consistenza carnosa e le proprietà nutrizionali. La coltivazione su tronchi è tradizionale in Giappone, Cina e Corea, dove lo shiitake viene coltivato così da secoli. A partire dagli anni 1980 la coltivazione su tronchi si è diffusa negli Stati Uniti e solo recentemente anche in Europa.

L’idea alla base della coltivazione agroforestale su tronchi è quella di utilizzare il microclima di un bosco già esistente per riprodurre l’ambiente naturale di crescita del fungo garantendo ottima qualità, basso impatto ambientale e diversi anni di produzione.

Guà Forest & Farm, in Trentino, da 8 anni mantiene e valorizza un bosco prima abbandonato grazie alla coltivazione di shiitake su tronchi, dimostrando come questa pratica possa rappresentare una grande opportunità anche in Italia, dove molti territori boschivi rimangono oggi inutilizzati.

2. Il legno ideale per la coltivazione su tronchi

Quando si parla di coltivazione dello shiitake su tronchi, la scelta del legno non è un dettaglio tecnico ma un vero punto di partenza. Lo shiitake è un fungo che si nutre di legno; per questo motivo si utilizzano tronchi sani, freschi e appena tagliati: è lì che il micelio riesce a nutrirsi e a svilupparsi correttamente senza competizione.

Le essenze più indicate sono:

• Querce (Quercus)
• Faggio (Fagus)
• Carpini (Ostrya)

Queste essenze trattengono bene l’umidità e resistono al tempo, permettendo al tronco di produrre shiitake per diversi anni. Si consiglia di reperire tronchi con diametro compreso tra 10 e 15 cm e lunghezze di 80–120 cm, perché sono maneggevoli e offrono abbastanza volume per una buona produzione.

Il periodo ideale per il taglio è fine inverno – inizio primavera, quando l’albero è in riposo vegetativo: in questa fase la corteccia rimane ben aderente e protegge il tronco da funghi competitori. È preferibile inoculare i tronchi entro 1–3 settimane dal taglio per evitare che il legno si secchi o sia colonizzato da altri funghi.

Secondo l’esperienza di Guà Forest & Farm, il tronco perfetto è:

• di una specie dura (quercia, faggio, carpino…)
• sano (senza contaminazioni) e fresco, con corteccia integra
• tagliato nel periodo giusto
• di dimensioni comode per lavorare e stoccare

Scegliere bene il tronco significa costruire fondamenta solide: è uno dei segreti per ottenere shiitake di qualità, belli, sani e abbondanti.

3. Come inoculare il micelio di Shiitake (passo dopo passo)

Inoculare il micelio significa introdurre il fungo nel legno, permettendogli di colonizzare il tronco e, nel tempo, produrre i funghi. Esistono due metodi principali:

• Plug / dowel: piccoli bastoncini di legno già colonizzati dal micelio (ideale per principianti).
• Micelio in segatura (Spawn di Segatura): colonizza il legno più velocemente ma richiede più attrezzatura e attenzione.

Il momento migliore per l’inoculo è subito dopo il taglio del tronco o entro le tre settimane successive.

Procedura passo passo

1. Forare il tronco — Praticare dei fori con punta da 8–12 mm fino a una profondità di 3–4 cm, con una punta per inoculazione tronchi. Disporli a spirale lungo il tronco, con distanza di 7–10 cm tra i fori e su file sfalsate per favorire una colonizzazione uniforme.
2. Inserire il micelio — Inserire i plug con un martello o la segatura colonizzata usando un inoculatore manuale. Ogni foro diventa un punto di partenza per la crescita del micelio.
3. Sigillare i fori — Sigillare con cera naturale (cera d’api o cera di soia) per mantenere l’umidità e proteggere il micelio dalla concorrenza di altri funghi o microorganismi.

Seguendo questi passaggi, il tronco sarà pronto per iniziare il lungo processo di colonizzazione che porterà alla produzione dei primi shiitake.

4. Incubazione: dove e come far crescere il micelio

Dopo l’inoculo, è importante lasciare i tronchi in un’area dove il micelio possa svilupparsi per un periodo compreso tra 6 e 12 mesi. L’area di incubazione ideale garantisce:

• ombra costante (75–100%)
• ambiente umido ma ben ventilato
• assenza di sole diretto e vento secco

Top tip: L’accesso all’acqua nelle vicinanze è utile, perché in caso di periodi molto secchi sarà necessario irrigare i tronchi.

Per ridurre il rischio di contaminazioni e favorire la circolazione dell’aria i tronchi vanno sollevati da terra (pallet, travetti) e possono essere impilati a crib (a incastro) per mantenere una buona aerazione e scoraggiare la crescita di funghi competitori. Durante l’incubazione non è necessario bagnarli spesso: farlo solo se appaiono molto secchi. Un buon indicatore dello stato di salute è il micelio bianco e compatto alle estremità del tronco.

5. Stimolare la fruttificazione e raccogliere i funghi

Una volta che il tronco è completamente colonizzato, i funghi possono fruttificare naturalmente con le piogge e condizioni di umidità favorevoli. Per ottenere una produzione più regolare, è possibile stimolare la fruttificazione con un shock fisico (termico o meccanico):

Immergere il tronco in acqua fredda per 12–24 ore e posizionarlo in verticale. Dopo circa 5–10 giorni cominceranno a comparire i primi cappelli di shiitake. Questo metodo permette di pianificare la produzione suddividendola in settimane.

La stagione di produzione va indicativamente da maggio a ottobre, con temperature tra min 10°C e max 30°C. La raccolta si effettua staccando i funghi con le dita alla base del gambo quando i cappelli iniziano ad aprirsi.

6. Conservazione degli Shiitake e prolungamento della produzione

Gli shiitake freschi si conservano in frigorifero per circa 5–7 giorni; si possono anche essiccare o congelare dopo cottura senza perdere troppo sapore.

Un tronco produttivo, se ben curato, può dare funghi per 3–6 anni con 2–3 raccolti all’anno.

Per mantenere la produttività: evitare che il tronco si asciughi completamente, non esporlo a forte vento, alternare periodi di shock idrico a momenti di riposo di minimo 6 settimane e mantenere il tronco all’ombra, proteggendolo dai raggi diretti e dallos tress termico.

7. Problemi comuni e come risolverli

Muffe o funghi competitori

È comune vedere altre muffe o funghi sui tronchi, spesso causati da umidità superficiale troppo alta o esposizione solare. Spostare i tronchi in un’area più ombreggiata e ventilata aiuta a riequilibrare le condizioni. Alcune specie, come Bulgaria inquinans (i cosiddetti “gommini neri”), possono comparire all’inizio ma di solito scompaiono quando lo shiitake colonizza il legno.

Tronco troppo secco

Se il tronco sembra secco e non risponde, immergerlo in acqua per 12–24 ore per reidratarlo e stimolare la crescita.

Poca fruttificazione

Cause comuni: tronco non completamente colonizzato (controllare le estremità: devono essere bianche) oppure necessità di un nuovo "shock idrico" per stimolare la fruttificazione.

Insetti e lumache

Insetti e lumache possono danneggiare i funghi se i tronchi stanno a contatto con il terreno o l’area è disordinata. Per ridurre il rischio: sollevare i tronchi da terra e tenere pulita la zona circostante.

8. Conclusione

Coltivare shiitake su tronchi è un processo lungo ma gratificante e alla portata di tutti. Con pochi materiali e seguendo i passaggi descritti, è possibile ottenere funghi freschi e saporiti direttamente dal proprio bosco-giardino per anni.

Ringraziamo Guà Forest & Farm per aver condiviso la loro esperienza. Per approfondire e scoprire i loro prodotti a base di funghi shiitake e il resto della loro gamma di deliziosi prodotti agroforestali, visita il loro shop online